白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過(guò)自然接種環(huán)境中微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學(xué)物質(zhì)的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細(xì)菌。

在我國(guó)，生產(chǎn)白酒的曲有很多種，不同的種類(lèi)就有不同的制曲工藝，使用的原料也不盡相同。選用原料，一是要考慮培菌過(guò)程中滿(mǎn)足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選用含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長(zhǎng)繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。

醋酸菌是氧化細(xì)菌的重要，在溫度、時(shí)間等不同培養(yǎng)條件下，其形態(tài)差別很大，有球形、鏈球形、長(zhǎng)桿形、短桿形等，它的產(chǎn)酸能力也很強(qiáng)，對(duì)酵母菌的影響很大；能將部分糖轉(zhuǎn)化成酸，但一定量的酸對(duì)生香、控制生產(chǎn)有好處，過(guò)多則造成危害。但實(shí)際生產(chǎn)中不是醋酸不足，而是過(guò)剩。其次還有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草和等，生成的一些微量物質(zhì)，可影響酒的風(fēng)味，有的使材料發(fā)粘，曲料板硬，妨礙正常發(fā)酵等。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應(yīng)的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無(wú)毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的'混合香酯',作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作。現(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。

董香型是白酒中的特殊香型，而董酒則是董香型白酒的代表品牌，其以大米為原料加入90多種天然本草制取小曲，“百草入曲”而不成藥酒的神奇工藝，是其它任何白酒所不能做到的。它具有幽雅舒適的百草香以及許多對(duì)身體有益的微量成分，長(zhǎng)期適量飲用，對(duì)健康十分有益，這就是其配方成為國(guó)家秘密稱(chēng)為“國(guó)密董酒”的真正原因之一，也是“董香型”的主要來(lái)源。

清香型（山西的汾酒就是此類(lèi)酒的代表酒型）

清香型的特點(diǎn)具有酒氣清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，口感綿軟，余味清爽順口，同時(shí)具有老白干傳統(tǒng)的風(fēng)格。